〖菜系分类〗菜谱的菜系分类

  • 分享人:G落翼纸鸢
  • 时间:2017-03-20
  • 专栏:菜系分类

    菜谱 -菜系分类 鲁菜八大菜系之首当推鲁菜,亦为四大菜系之首。
    鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。其粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
    贵州菜贵州菜又称黔菜,由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,许多贵州菜都贵州菜有600多年的历史了,众所周知的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜,它是清代咸丰年间,贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地。
    川菜选料认真——自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择非常讲究,川菜亦然。它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。
    刀工精细——刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点分别是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高超地技艺,也是做不出质高味美的好菜的。
    合理搭配——川菜烹饪,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味调和丰富多彩,原料配合主次分明,质地组全相辅相成,色调协调美观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
    精心烹调——川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制,必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须把握好投料先后,火候轻重,用量多少,时间长短,动作快慢;要注意观察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量高低,数量多寡;掌握好成菜的口味浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度,采取必要措施,确保烹饪质量上乘。
    京菜天子脚下,佳肴做工精良,在于北京菜品种复杂多元,兼容并蓄八方风味,名菜众多,难于归类。过去北京餐饮业中,山东馆最多,当时有所谓十大堂,即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号;八大居,指同和居、砂锅居等居字号;八大楼,指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号;还有八大春,指庆林春等春字号,这些餐馆大多是山东风味.到了满清时候因为北京城内海纳百川,拥有汉,满,蒙,回等各个民族。所以像艾窝窝,萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。
    豫菜豫菜作为中原烹饪文明的代表,曾长期位居中国烹饪文化的主流,仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明,也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。
    鄂菜伴鱼游四方,鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源,在全国餐饮业中名声日隆,市场份额不断增大,已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。沪菜沪菜亦作本邦菜,以红烧、生煸见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。
    吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。代表有红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头。
    上海小吃是中国四大小吃之一,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是:汤包、百叶、油面精。这是人们最青睐的“三主件”。此外还有生煎馒头、南翔小笼、三鲜小馄饨、海鲜馄饨、蟹壳黄等。赣菜作为中国美食文化中的一朵奇葩,有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻,擅味八方”。唐初,王勃赴滕王阁举办的盛宴,兴奋之余赞江西“物华天宝,人杰地灵”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。当今的赣菜,正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。菜系分类 菜谱的菜系分类菜单
    赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列,但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细,在烹饪中突出“原汁原味”:
    在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主。在原料选取上,崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好,取自本土的原料都是绿色健康的,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。在味型上,以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,赣菜的辣是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。 闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表。
    闽东风味:以福州菜为代表,主要流行于闽东地区。
    闽东菜有"福州菜飘香四海,食文化千古流传"之称。选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变,显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,寓趣于味,素有切丝如发,片薄如纸的美誉,比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多,变化无穷,素有"一汤十变"之说,最有名的如佛跳墙。三为调味奇特,别是一方。闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋,如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖,用甜去腥腻;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

    闽南风味:以厦门菜为代表,主要流行于闽南、台湾地区,和广东菜系中的潮汕风味较近。
    闽南菜具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺,它是典型的传统寺庙素食,以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料,出名的菜肴有40多种,每一道菜要么以色泽取名,如“彩花迎宾”,要么以主料取名,如“双菇争艳”,要么以形态取名,如“半月沉江”。闽南菜还包含了当地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴,想要大块朵颐一番。)
    闽西风味:又称长汀风味。以龙岩菜为代表,主要流行于闽西地区。和广东菜系的客家风味较近。
    闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。
    闽北风味:以南平菜为代表,主要流行于闽北地区。
    闽北特产丰富,历史悠久,文化发达,是个盛产美食的地方,丰富的山林资源,加上湿润的亚热带气候,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。
    闽中风味:以三明、沙县菜为代表,主要流行于闽中地区。
    闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种,常年上市的有47多种,形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。
    莆仙风味:以莆田菜为代表,主要流行于莆仙地区。
    莆仙菜以乡野气息为特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。
    湘菜湖南菜简称湘菜,它历史悠久,源远流长,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系,湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产,湘菜在选料方面提供了物质条件。
    湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙,衡阳两地为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。
    徐州徐州菜的历史,可以追溯到上古时代的帝尧时期,尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此,称“大彭氏国”(《汉书·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落,历经夏、商,灭于商纣王时期。徐州的烹中国第一名菜羊方藏鱼饪文化发展已有4000多年的历史。

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